Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny

odore-gorgonzola

Skomplikowany i delikatny proces biochemiczny

Sery pleśniowe, a w szczególności Gogonzola, są otrzymywane dzięki zastosowaniu wybranych szczepów pleśni, które rozwijają się w masie serowej, nadając jej charakterystyczne żyłkowate wzory i umożliwiając w konsekwencji dzięki ich metabolizmowi rozwój związków aromatycznych, które nadają serowi smak i zapach lub „szlachetny” aromat.

Gorgonzola to ser pleśniowy, miękki, otrzymany z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego i wybranych pleśni Penicillium roqueforti.

Technologia produkcji, zgodnie z zasadami produkcji, zakłada obróbkę pasteryzacyjną mleka i zastosowanie naturalnych enzymów mlecznych z termofilnych bakterii mlecznych.

Typowa pleśń otrzymywana poprzez dodanie do mleka to wybrane szczepy Penicillium roqueforti. W czasie dojrzewania formy są perforowane, w kolejnych fazach, aby ułatwić wietrzenie masy niezbędne do powstania grzybnia Penicillium roqueforti.

Powstawanie pleśni w masie sera Gorgonzola to czynnik wyróżniający ten rodzaj sera.

Dojrzewanie sera to wynik różnorodnych procesów biochemicznych, które pilotowane przez technologię produkcji i dojrzewania, powodują zmiany w elementach składowych podpuszczki, co w efekcie daje nowe, charakterystyczne składniki.

Zjawiska biochemiczne, które mają miejsce w trakcie dojrzewania Gorgonzoli są dość złożone. W szczególności, w serze Gorgonzola różnorodna flora mikrobiologiczna bierze udział w dojrzewaniu i w powstawaniu charakterystycznego aromatu. Działalność enzymatyczna mikroflory powoduje głębokie przekształcenia chemiczne w różnych składnikach podpuszczki.

Jeżeli mikroflora mleczna wybranych enzymów ma za zadanie produkowanie kwasowości niezbędnej do poprawnego przeprowadzenia procedury mleczarskiej, to głównym aktorem dojrzewania Gorgonzoli jest Penicillium roqueforti.

Kwasowość, na początku dojrzewania jest wysoka, a następnie powoli jest neutralizowana poprzez rozwój pleśni.

Białka podpuszczki są w większej części hydrolizowane przyczyniając się do powstania dużej ilości frakcji azotowych o mniejszej masie cząsteczkowej. Wolne aminokwasy, w szczególności rosną bezustannie. Z ich częściowego rozkładu, w wyniku procesów dezaminacji i dekarboksylacji, powstają nowe związki.

Wzrost mniejszych, rozpuszczalnych frakcji azotowych jest skorelowany z powstawaniem charakterystycznego aromatu Gorgonzoli: to właśnie w czasie drugiej fazy dojrzewania, czyli po około 40 -50 dniach, zaczyna powstawać specyficzny smak sera.

Lipidy, hydrolizowane przede wszystkim w wyniku lipazy Penicillium roqueforti, uwalniają kwasy tłuszczowe w różnych ilościach, które z kolei pełnią rolę podłoża do przekształceń enzymatycznych uwalniając substancje lotne takie jak metyloheksanów (heptan i nonan).

W porównaniu do innych serów, procesy proteloizy i lipolizy Gorgonzoli są wyjątkowo intensywne. Te zjawiska są niezbędne do otrzymania aromatu typowego dla tego sera.

W związku z powyższym, w odniesieniu do ostrego aromatu sera, można podsumować stwierdzeniem, że proces dojrzewania sera Gorgonzola, wiąże się z powstawaniem charakterystycznych, prestiżowych związków aromatycznych, którym ser zawdzięcza smak i zapach.

  • Podziel się na