Gorgonzola ChNP schodzi do kopalni!

gorgonzola-antico

Gorgonzola ChNP była motywem dwóch szczególnych wycieczek z przewodnikiem, których tematem była wielka historia włoskich serów pleśniowych.

W ramach imprezy „Valsassina Dolina Serów”, 25 i 26 sierpnia (ze względu na duże zainteresowanie imprezę powtórzono 9 sierpnia) zorganizowano wycieczkę z przewodnikiem do Parco Minerario (Park górniczy) w Cortabbio – Primaluna, w powiecie Lecco, aby przedstawić niespodziewany związek, który połączył w przeszłości ser Gorgonzola i kopalnię barytu.

Ponad 250 odwiedzających wyposażonych w odpowiednie obuwie i kurtki, tylko w trakcie pierwszego weekendu, spotkało się przy wejściu do kopalni na wysokości 552 metrów ponad poziomem morza w miejscu, do którego łatwo dotrzeć wygodną droga gminną. Wzdłuż trasy mierzącej około 2 kilometrów zwiedzili trasę wykopalisk bartytu, aby następnie przejść do majestatycznej groty, gdzie wydobywano minerał w ciągu ostatnich 30 lat.

Na koniec wycieczki zaproponowano degustację sera Gorgonzola ChNP zaoferowanego przez Konsorcjum okraszoną wieloma ciekawymi anegdotami, aby wyjaśnić niespodziewany związek.

Na początku XX wieku wraz z boomem na schroniska, gdzie dojrzewał ser w Valsassina, zaczął kwitnąć eksport Gorgonzoli za granicę do krajów takich jak Niemcy, Francja i Wielka Brytania (tutaj Gorgonzola była obecna nawet w menu Parlamentu brytyjskiego). Baryt, wydobywany również w Valsassina, był wykorzystywany do tak zwanego „gipsowania”, czyli wytwarzania „drugiej skórki” chroniącej Gorgonzolę, która była bardziej wrażliwa w trakcie transportu ze względu na rozmiękczenie składnika tłustego. Wcześniej eksportowano już Gorgonzolę, co potwierdzają francuscy pisarze z XVIII i początków XIX w., ale wysyłka odbywała się w „opakowaniu” z masła i tłuszczu zwierzęcego.

W 1907 r. obróbka z użyciem barytu została mocno zakwestionowana przez Francuzów, którzy wstrzymali import Gorgonzoli na wiele lat i zapoczątkowali tak zwaną „Wojnę barytową”. Problemem była znaczna tara spowodowana barytem (o dużym ciężarze własnym), jak również kwestie sanitarne związane z taką obróbką. Doszło do interwencji Ministerstwa rolnictwa, przemysłu i handlu, które powołało specjalną komisje, aby odpowiedzieć na oskarżenia ze strony Francji.  W trakcie badań nad tą kwestią okazało się, że procent stosowanego barytu był zbyt duży i zalecono wymianę minerału na inny, odpowiedniejszy.

Włoski komitet ds. międzynarodowej federacji producentów nabiału posunął się jeszcze dalej i w 1909 r. zaproponował usunięcie wszelkich rodzajów „opakowania” na Gorgonzoli. Te rady ekspertów zostały szybko wdrożone przez zakłady produkcyjne, które wprowadziły nowy rodzaj opakowania z folii aluminiowej, stosowanego nadal, dodając dwie dodatkowe warstwy: jedną z drewnianych, pionowych listewek wspólnie ze skręconą wikliną a drugą, zewnętrzną składającą się z dna i „pokrywy” ze skręconej wikliny.

Aktualnie procedura produkcji Gorgonzoli, która otrzymała w 1996 r. oznaczenie chronionej nazwy pochodzenia, zakłada duży udział czynności wykonywanych ręcznie, również w przypadku dużego przemysłu krajowego. Ser otrzymuje się wyłącznie z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego, do którego dodawane są enzymy mlekowe, podpuszczka i zarodki penicyliny.  Po otrzymaniu zsiadłego mleka (około 15 kg dla każdej formy) układa się go w specjalnych formach i odkłada, aby umożliwić odpłynięcie serwatki. Następnie, formy są przewracane i oznaczane po obu stronach numerem identyfikacyjnym zakładu produkcyjnego. Potem formy są przenoszone do specjalnych komór, zwanych „czyśćcem”, gdzie panuje temperatura 18/24°C i gdzie formy są ręcznie solone.

Po około 3 tygodniach dojrzewania w komorach chłodni 2/7° C, o wilgotności 85/99%, wykonywana jest perforacja dużymi, metalowymi igłami, aby umożliwić powietrzu na przedostanie się do masy i rozwinięcie kultur już obecnych w masie i pozwolić na powstanie charakterystycznej niebieskiej/zielonej pleśni sera Gorgonzola.

Po zakończeniu dojrzewania, po około 2 miesiącach, formy są cięte i każda jest owijana w folię aluminiową z nadrukiem G nazwy Konsorcjum, wyłączną gwarancją jakości, gdzie C oznacza Konsorcjum a G ser Gorgonzola.  Bez numeru producenta, znaku Konsorcjum i folii aluminiowej z nadrukiem, ser nie może być uznany za ser Gorgonzola ChNP.

  • Podziel się na