Kwasy tłuszczowe w niebieskim serem

grassisaturi

Najprawdopodobniej ze względu na wyjątkowy smak sera i jego właściwości strukturalne, kremową konsystencję, łatwość w rozsmarowywaniu, istnieje rozpowszechnione mniemanie wśród konsumentów Gorgonzoli DOP, że jest to ser szczególnie tłusty. To nieprawda!

A wręcz przeciwnie, jeżeli porównamy poziom całkowity tłuszczów, kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu, można zauważyć, że Gorgonola DOP nie odbiega od innych, najczęściej spożywanych produktów mleczarskich.  Porównując skład można łatwo zauważyć jak wartości całkowitego tłuszczu obecne w Gorgonzoli DOP są zbliżone do wartości w innych serach, które są odbierane przez konsumentów jako zdrowsze.  Uzasadnienia tych danych może wynikać z faktu, iż ser Goronzola jest produkowany z pełnego, nieodtłuszczonego mleka, a w związku z tym skład tłuszczu w końcowym produkcje może się różnić znacząco od innych serów o podobnej wilgotności i od produktów powstałych na bazie pełnego mleka.

W serach pleśniowych takich jak Gorgonzola DOP, lipoliza wywołana w wyniku rozwoju grzybni grzybów, zielonej pleśni (Penicillium roqueforti), powoduje uwolnienie różnorodnych kwasów tłuszczowych.  Poziom kwasów tłuszczowych rośnie w zależności od działania grzybni i zazwyczaj jest większy w odmianie pikantnej Gorgonzoli DOP.

Główne wolne kwasy tłuszczowe to kwas laurynowy (dodekanowy), kwas mirystynowy (tetradekanowy), kwas palmitynowy (heksadekanowy), kwas stearynowy (oktadekanowy), kwas oleinowy (oktadecenowy).

Ta szczególna aktywność lipolityczna prowadzi do większej koncentracji średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych.  Średnio i długołańcuchowe kwasy tłuszczone są od dawna uznawane za inhibitory zarodników i komórek wegetatywnych dodatnich bakterii Gram i zlokalizowanych koncentracji tych kwasów tłuszczowych w żyłkowatych wzorach sera, mogą w związku z tym pełnić funkcję hamującą również w stosunku do ewentualnych niechcianych skażających mikroorganizmów. Obecność tych molekuł, poza tym, że nadają serowi charakterystyczny smak, przyczynia się do poprawienia zdolność przechowywania go.

  • Podziel się na