Ser Gorgonzola Dop: bezpieczeństwo konsumenta

marchio-dop

Gorgonzola to ser pleśniowy, miękki otrzymany z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego i wybranych pleśni.

Obróbka mleka, od podpuszczki do sera, stosowane urządzenia i lokale przeznaczone do dojrzewania sera warunkują proces produkcyjny i dojrzewania sera, jak również dostarczają niezastąpiony wkład w celu otrzymania produktu o szczególnych i typowych właściwościach.

Producenci podejmują liczne i bezustanne wysiłki, aby opracowywać procedury odpowiednie do zagwarantowania bezpieczeństwa sera. Zagwarantowanie bezpieczeństwa konsumentów to pod każdym względem jedno z głównych zadań producentów żywości.

W szczególności, w przypadku Gorgonzoli, pasteryzacja mleka umożliwia usunięcie zarodków chorobotwórczych i powoduje równocześnie redukcje innej mikroflory, która mogłaby prowadzić do skażenia. Następnie w trakcie przekształcania i dojrzewania ekosystem sera, w szczególności jego powierzchnia, wzbogaca się w reakcji z mikroorganizmami znajdującymi się w specyficznym środowisku produkcyjnym.

Właśnie dlatego, należy zwrócić szczególną uwagę przy określaniu wszystkich procedur mających na celu uniknięcie sytuacji, w których ze środowiska mogą się przedostać do sera nowe możliwe zagrożenia.

Obowiązujące przepisy prawa dotyczące higieny wytwarzania produktów żywnościowych uwzględniają ważne innowacje.

W szczególności przewidziano opracowanie “Podręczników właściwego postępowania”, których celem jest stworzenie narzędzia, które będzie wspomagać Operatorów przy:

  1. przestrzeganiu wymogów higieniczno-sanitarnych we wszystkich fazach produkcji, przekształcania i dystrybucji żywności podlegającej ich kontroli,
  2. przestrzeganiu wymogów dotyczących kontroli temperatury żywności,
  3. utrzymaniu łańcucha zimna;
  4. przeprowadzeniu próbkowania i analiz;
  5. przestrzeganiu kryteriów mikrobiologicznych dotyczących produkcji żywnościowej.

Obowiązujące przepisy poszerzyły odpowiedzialność producenta w zagwarantowaniu bezpieczeństwa własnego produktu a w konsekwencji zobowiązały go do ponownej oceny konieczności wprowadzenia zmian we własnych procedurach autokontroli dotyczących analizy zagrożeń i punktów krytycznych w trakcie kontroli (HACCP)

  • określenia wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiegać, wyeliminować lub zredukować do akceptowalnego poziomu;
  • określenia punktów krytycznych podlegających kontroli w fazie i w fazach, w których sama kontrola okazuje się być konieczna, aby zapobiegać zagrożeniom lub eliminować je w celu zredukowania ich do akceptowalnego poziomu;
  • określenia, w punktach krytycznych podlegających kontroli, granic krytycznych, które odróżniają akceptowalność i nie akceptowalność w celu zapobiegania, eliminowania lub redukowania zidentyfikowanych zagrożeń;
  • określenia i zastosowanie efektywnych procedur nadzorczych w punktach krytycznych kontroli;
  • określenia działań korygujących, które należy podjąć w przypadku, kiedy w wyniku nadzoru wykazano, że określony punkt krytyczny nie jest pod kontrolą;
  • określenia procedur, które należy stosować regularnie, aby sprawdzić rzeczywiste funkcjonowanie wcześniej wskazanych środków;
  • przygotowania dokumentów i rejestracja odpowiednich do natury i rozmiarów przedsiębiorstwa spożywczego w celu wykazania wydajność w stosowaniu wcześniej wymienionych procedur;

A wszystko to, oczywiście, ma zastosowanie w przypadku produkcji sera Gorgonzola!!

Producenci Gorgonzoli opracowali systemy i procedury w celu ochrony sera przed ewentualnymi skażeniami.

Upraszczając, zostały opracowane podręczniki, które umożliwiły określenie w pojedynczych wytwórniach sera:

  • charakterystyki surowców
  • procedur mleczarskich
  • charakterystyki środowisk, w których odbywa się produkcja mleczarska i dojrzewanie i ich organizacji
  • sposobów oczyszczania miejsc i instalacji
  • typologii przechowywania i transportu sera
  • indeksów bezpieczeństwa sera i sposobu kontroli

Różne mleczarnie poza spełnianiem wymogów wynikających z autokontroli są „kontrolowane” przez podmioty trzecie wyznaczone do kontroli i do certyfikowania spełnienia wymogów.

W związku z powyższym mamy do czynienia z działaniami, które wspólnie gwarantują bezustanny wysiłek w osiąganiu jak najwyższego bezpieczeństwa dla konsumenta.

  • Podziel się na