Dojrzewanie sera to wynik różnych procesów biochemicznych, które pilotowane przez technologię produkcji i dojrzewania, powodują zmiany w elementach składowych mleka i podpuszczki, co w efekcie daje nowe, prostsze składniki, które charakteryzują odmiany sera.
W szczególności laktoza jest konsumowana przez bakterie kwasu mlekowego, które fermentują i powstaje kwas mlekowy, białka są częściowo przekształcane w związki o niższej masie cząsteczkowej, jak peptydy i aminokwasy, a z tłuszczy uwalniają się kwasy tłuszczowe: wszystkie te transformacje powodują, że powstały ser jest produktem łatwostrawnym i łatwiej przyswajalnym niż mleko.
Sery pleśniowe, takie jak Gorgonzola DOP, są otrzymywane dzięki zastosowaniu wybranych pleśni, a w szczególności Penicillium roqueforti, które rosnąc w masie serowej wykształcają charakterystyczną pleśń. Rozwój pleśni stanowi najważniejszą i typową cechę wyróżniającą ser Gorgonzola, ponieważ rozkład proteolityczny i lipolityczny Penicillium roqueforti powoduje głębokie przekształcenie białek i lipidów mleka i innych składników podpuszczki.
Zjawiska biochemiczne, które mają miejsce w trakcie dojrzewania Gorgonzoli są dość złożone, ponieważ są uzależnione od rozwoju mikroflory, która pozostaje z kolei pod wpływem produktów pośrednich, otrzymywanych w wyniku degradacji składników mleka. W szczególności, w serze Gorgonzola główne czynniki dojrzewania to bakterie kwasu mlekowego z enzymów, które dominują w pierwszej fazie dojrzewania tworząc odpowiednie środowisko do rozwoju pleśni.
Kwasowość, która na początku dojrzewania jest wysoka, jest następnie stopniowo neutralizowana i równocześnie z rozwojem pleśni zauważamy wzrost frakcji azotowych o niskiej masie cząsteczkowej natomiast z lipidów uwalniają się kwasy tłuszczów w różnych ilościach, które z kolei, pełnią funkcję podłoża dla innych przekształceń enzymatycznych uwalniając substancje lotne o charakterystycznym aromacie.
Wszystkie te zjawiska biochemiczne, które towarzyszą dojrzewaniu sera Gorgonzola DOP powodują zmianę struktury, która staje się kremowa w wersji Słodkiej i twardsza w wersji Pikantnej, i towarzyszą rozwojowi charakterystycznych, prestiżowych substancji aromatycznych typowych dla obu typów sera.
W związku z powyższym można podsumować stwierdzeniem, że proces dojrzewania sera Gorgonzola wiąże się z głębokim przekształceniem związków obecnych początkowo w mleku, które upraszczając, definiują smak, aromat i strukturę sera a tym samym powodują, że Gorgonzola jest serem łatwostrawnym i przyswajalnym.
