spalmazola

Ser gorgonzola: pochodzenie

Gorgonzola jest serem o bardzo długiej historii. Niektórzy twierdzą, że po raz pierwszy wyprodukowano go w roku 879 n.e. w miejscowości o tej samej nazwie niedaleko Mediolanu.

Zdaniem innych miało to miejsce w Pasturo w regionie Valsassina, od wieków dużym ośrodku cesarskim, a do stworzenia sera przyczyniło się występowanie w tej okolicy wspaniałych naturalnych grot skalnych o stałej temperaturze, średnio pomiędzy 6°C a 12°C, dzięki czemu ser gorgonzola, podobnie jak wiele innych serów, udawał się doskonale.

Tak czy inaczej, miejscowość Gorgonzola cieszy się wielką sławą, nawet jeśli w istocie nie była ona w ciągu wieków szczególnie dużym ośrodkiem produkcji czy handlu. Nazwa sera gorgonzola w odniesieniu do tego produktu po raz pierwszy pojawiła się w sformułowaniu: „ser stracchino z Gorgonzola”, a jego specyfikę jeszcze lepiej oddaje późniejsza, zamiennie stosowana, nazwa: „zielony ser stracchino” (wł. stracchino verde).  Można natomiast z całą pewnością powiedzieć, że produkcja sera gorgonzola miała miejsce podczas jesiennego dojenia krów powracających z wypasu na górskich pastwiskach.

Od początku XX w. i w dalszych latach ser gorgonzola cieszył się coraz większym powodzeniem, zwłaszcza za granicą, ustanawiając rekord eksportu w wysokości 100 tysięcy kwintali rocznie, a wysyłano go do Wielkiej Brytanii, Francji i Niemiec. O ile Brytyjczycy najbardziej gustują w białej odmianie tego sera o łagodnym lub lekko pikantnym smaku, to Francuzi i Niemcy zdecydowanie zamawiają ser o „marmurkowej” strukturze i o ostrzejszym smaku, tzw. ser o dwóch konsystencjach (wł. a due paste).

Zaraz po wojnie wprowadzono nową technikę produkcji gorgonzoli, zwaną wytwarzaniem sera o jednolitej konsystencji (wł. ad una pasta).  Stopniowo technika ta zastąpiła wcześniejszy sposób produkcji, oparty na wielu żmudnych procesach, który był znacznie droższy, a przy tym uniemożliwiał zagwarantowanie stałego poziomu higieny czy jakości.  Do zakładów serowarskich i wielu mleczarni znajdujących się na całym terenie Niziny Padańskiej mleko dostarcza się ze wszystkich okolicznych gospodarstw. Wyprodukowany ser jest następnie przewożony do dużych dojrzewalni.  W latach siedemdziesiątych ponad 100 zakładów serowarskich musiało zmodernizować instalacje produkcyjne, a wielu małych producentów zamknęło swoją działalność, nie będąc w stanie podołać kosztom.  Z tego powodu obecnie działa około trzydziestu dobrze wyposażonych zakładów, które oprócz przetwarzania mleka, również przechowują ser gorgonzola w nowoczesnych dojrzewalniach. Są to zakłady duże i średniej wielkości.

W ostatnich latach ugruntowuje się taka właśnie nowa struktura produkcji.  Spośród trzech największych prowincji serowarskich Novara posiada 45% udziału w rynku, Pavia 22% a Mediolan 15%. Pozostały udział w rynku rozkłada się na inne prowincje obszaru specjalizującego się w produkcji i w przechowywaniu serów w dojrzewalniach, o czym można dowiedzieć się z przepisów o ochronie nazewnictwa.

  • Podziel się na