W procesie produkcyjnym sera Gorgonzola, a następnie podczas jego dojrzewania, zachodzi ważne zjawisko rozpadu białek mleka. Wskutek hydrolizy, której podlega kazeina i białka serwatki, mogą tworzyć się wolne peptydy, które, według niektórych badań, mogą posiadać różnego rodzaju aktywność biologiczną, o mechanizmach jednakże nie dość dobrze jeszcze poznanych i będących przedmiotem pogłębionych analiz. Są to tak zwane „peptydy bioaktywne”.
Niektóre z tych peptydów mają, na przykład, działanie podobne do opioidów i wywierają regulujący wpływ na funkcje przewodu pokarmowego. Inne peptydy pochodzące z kazein okazują się aktywne jako czynniki przeciwnadciśnieniowe i przeciwzakrzepowe. Jeszcze inne, jak się wydaje, pobudzają układ odpornościowy. Wreszcie, za sprawą proteaz układu pokarmowego, a w szczególności trypsyny, uwalniają się, in vitro oraz in vivo, liczne peptydy fosforylowane, wspomagające przenoszenie wapnia.
Warto też przedstawić niektóre niedawne i sugestywne hipotezy, które dotyczą ogólnie serów pleśniowych. Wydaje się, że ich spożywanie może pozytywnie wpływać na obrót lipoprotein, profil lipidów w surowicy krwi, parametry hematologiczne oraz, bardziej ogólnie, na stany zapalne w organizmie. Innowacyjne techniki z wykorzystaniem narzędzi laboratoryjnych pozwoliły na wykrycie w składzie tych serów różnych peptydów, tj. małych białek, które są w stanie hamować działanie pewnych enzymów biorących udział w regulacji ciśnienia tętniczego.
Oczywiście, o serze Gorgonzola nie można mówić w kategoriach leku, jednakże zdecydowanie jest to produkt spożywczy sprzyjający zdrowiu, jako część zrównoważonej diety.
