Gorgonzola to ser pleśniowy, miękki otrzymany z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego i wybranych pleśni.
Obróbka mleka, od podpuszczki do sera, stosowane urządzenia i lokale przeznaczone do dojrzewania sera warunkują proces produkcyjny i dojrzewania sera, jak również dostarczają niezastąpiony wkład w celu otrzymania produktu o szczególnych i typowych właściwościach.
Producenci podejmują liczne i bezustanne wysiłki, aby opracowywać procedury odpowiednie do zagwarantowania bezpieczeństwa sera. Zagwarantowanie bezpieczeństwa konsumentów to pod każdym względem jedno z głównych zadań producentów żywości.
W szczególności, w przypadku Gorgonzoli, pasteryzacja mleka umożliwia usunięcie zarodków chorobotwórczych i powoduje równocześnie redukcje innej mikroflory, która mogłaby prowadzić do skażenia. Następnie w trakcie przekształcania i dojrzewania ekosystem sera, w szczególności jego powierzchnia, wzbogaca się w reakcji z mikroorganizmami znajdującymi się w specyficznym środowisku produkcyjnym.
Właśnie dlatego, należy zwrócić szczególną uwagę przy określaniu wszystkich procedur mających na celu uniknięcie sytuacji, w których ze środowiska mogą się przedostać do sera nowe możliwe zagrożenia.
Obowiązujące przepisy prawa dotyczące higieny wytwarzania produktów żywnościowych uwzględniają ważne innowacje.
W szczególności przewidziano opracowanie “Podręczników właściwego postępowania”, których celem jest stworzenie narzędzia, które będzie wspomagać Operatorów przy:
- przestrzeganiu wymogów higieniczno-sanitarnych we wszystkich fazach produkcji, przekształcania i dystrybucji żywności podlegającej ich kontroli,
- przestrzeganiu wymogów dotyczących kontroli temperatury żywności,
- utrzymaniu łańcucha zimna;
- przeprowadzeniu próbkowania i analiz;
- przestrzeganiu kryteriów mikrobiologicznych dotyczących produkcji żywnościowej.
Obowiązujące przepisy poszerzyły odpowiedzialność producenta w zagwarantowaniu bezpieczeństwa własnego produktu a w konsekwencji zobowiązały go do ponownej oceny konieczności wprowadzenia zmian we własnych procedurach autokontroli dotyczących analizy zagrożeń i punktów krytycznych w trakcie kontroli (HACCP)
- określenia wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiegać, wyeliminować lub zredukować do akceptowalnego poziomu;
- określenia punktów krytycznych podlegających kontroli w fazie i w fazach, w których sama kontrola okazuje się być konieczna, aby zapobiegać zagrożeniom lub eliminować je w celu zredukowania ich do akceptowalnego poziomu;
- określenia, w punktach krytycznych podlegających kontroli, granic krytycznych, które odróżniają akceptowalność i nie akceptowalność w celu zapobiegania, eliminowania lub redukowania zidentyfikowanych zagrożeń;
- określenia i zastosowanie efektywnych procedur nadzorczych w punktach krytycznych kontroli;
- określenia działań korygujących, które należy podjąć w przypadku, kiedy w wyniku nadzoru wykazano, że określony punkt krytyczny nie jest pod kontrolą;
- określenia procedur, które należy stosować regularnie, aby sprawdzić rzeczywiste funkcjonowanie wcześniej wskazanych środków;
- przygotowania dokumentów i rejestracja odpowiednich do natury i rozmiarów przedsiębiorstwa spożywczego w celu wykazania wydajność w stosowaniu wcześniej wymienionych procedur;
A wszystko to, oczywiście, ma zastosowanie w przypadku produkcji sera Gorgonzola!!
Producenci Gorgonzoli opracowali systemy i procedury w celu ochrony sera przed ewentualnymi skażeniami.
Upraszczając, zostały opracowane podręczniki, które umożliwiły określenie w pojedynczych wytwórniach sera:
- charakterystyki surowców
- procedur mleczarskich
- charakterystyki środowisk, w których odbywa się produkcja mleczarska i dojrzewanie i ich organizacji
- sposobów oczyszczania miejsc i instalacji
- typologii przechowywania i transportu sera
- indeksów bezpieczeństwa sera i sposobu kontroli
Różne mleczarnie poza spełnianiem wymogów wynikających z autokontroli są „kontrolowane” przez podmioty trzecie wyznaczone do kontroli i do certyfikowania spełnienia wymogów.
W związku z powyższym mamy do czynienia z działaniami, które wspólnie gwarantują bezustanny wysiłek w osiąganiu jak najwyższego bezpieczeństwa dla konsumenta.
