Czy skórka jest częścią sera czy nie? To pytanie podzieliło od dawna operatorów sektora i zachowania konsumentów.
Niektóre tradycyjne podejścia do spożycia, czyli te naszych dziadków, zakładają, że również skórka sera była uznawana za jadalną i stosowana w kuchni lub jako dodatek do gorącej polenty.
Aktualna rzeczywistość produkcyjna, przynajmniej w odniesieniu do aktualnej charakterystyki łańcucha produkcyjnego w mleczarstwie, uwypukla rolę skórki podobną do roli opakowania. Granica pomiędzy produktem a środowiskiem, coś w rodzaju ekologicznego opakowania, naturalnego i tradycyjnego.
Czyli pytania powinno brzmieć „Kto spożywa opakowania żywności?” Zasadniczo, nikt!
We wszystkich fazach produkcyjnych, aż do zakończenia dojrzewania, skórka ma kontakt z otoczeniem i może zostać pobrudzona i/lub zanieczyszczona. Zmiany i poszerzenie rynków zmieniły nieuchronnie czas i sposób transportu produktów żywnościowych. Ryzyko kontaktu z niepożądanymi czynnikami bardzo się zmieniło w trakcie podróży z wytwórni serów na stół konsumenta. W związku z powyższym usunięcie skórki stanowi dobrą procedurę prewencyjną w celu ochrony zdrowia.
To co zostało powiedziane odnosi się również do, a może przede wszystkim, serów takich jak Gorgonzola, których mikroflora skórki jest ważna przy dojrzewaniu produktu. Skórka sera, w przypadku sera Gorgozola, uczestniczy w procesach dojrzewania, ale to nie zmienia faktu, że po zakończeniu dojrzewania, pozostaje narażona w trakcie całego swojego handlowego życia na kontakt ze środowiskiem, który teoretycznie może stanowić źródło licznych zagrożeń, ale nie tylko natury mikrobiologicznej. Oczywiście skórka powinna pozostać czysta, podobnie jak w przypadku jakiegokolwiek pojemnika, ale nie ma takiej potrzeby i/lub nie można zagwarantować przestrzegania surowych kryteriów takich jak te stosowane do części jadalnej sera.
Rozumując zgodnie z powyższą zasadą, na podstawie decyzji zamieszczonej w Oficjalnej Gazecie Unii Europejskiej w dniu 6.5.2008 r. (2008/C 111/17) siedem lat temu został zaakceptowany wniosek o zmianę zasad produkcji, a dokładniej na wniosek Konsorcjum Gorgonzoli zobligowano producentów do umieszczenia informacji na etykiecie, że skórka sera nie jest jadalna.
To nie jest błaha kwestia. Tak naprawdę to było zamknięcie długiego procesu rozpoczętego przez Konsorcjum wiele lat wcześniej we włoskim Ministerstwie Zdrowia.
Początkowo propozycja wzbudzała podejrzenia, że może chodzić o skrót, natomiast z czasem i po szczegółowych wyjaśnieniach, w oparciu o testy laboratoryjne, zrozumiano wszystkie powody naukowe i praktyczne takiego wniosku.
Ta inicjatywa Konsorcjum to wynik doświadczeń z produkcji. Dowody z doświadczeń wykazały, nawet jeżeli miało to miejsce sporadycznie, że z uwagi na właściwości odkwaszonej skórki tego szczególnego sera, może dojść do powstania ryzyka obecności niepożądanych mikroorganizmów. Po uświadomieniu sobie zagrożenia, producenci, poza wprowadzeniem w życie inicjatyw technologicznych mających na celu zredukowanie specyficznego zagrożenia w celu zagwarantowania bezpieczeństwa, zdecydowali się na poinformowanie konsumenta o właściwym zachowaniu, czyli usunięciu skórki, co zwiększa bezpieczeństwo spożycia produktu.
Być może była to i jest nadmierna gorliwość, ale wszystko w celu ochrony konsumentów.
Niemniej jednak w kwestiach bezpieczeństwa lepiej przesadzać. Informowanie konsumenta do jeden z głównych filarów „systemu bezpieczeństwa łańcucha żywnościowego”.
