Gorgonzola to niegotowany, słomkowo-biały ser, którego zielone smugi wynikają z procesu marmurkowania, czyli tworzenia się pleśni.
Jest więc kremowy i miękki, o specyficznym i charakterystycznym smaku, lekko pikantny w typie łagodnym, mocniejszy i mocniejszy w typie pikantnym, którego pasta jest bardziej ziołowa, jędrna i krucha.