Laktoza, czyli cukier mlekowy, trawiona jest przez organizm dzięki enzymowi o nazwie laktaza, którego działanie u niektórych osób może być zaburzone lub znacznie zmniejszone.
Laktoza występuje w mleku w ilości 5% i ma duże znaczenie, zarówno z punktu widzenia żywieniowego, jak i technologicznego. Stanowi podłoże fermentacyjne dla mikroflory mleka, z której otrzymujemy produkty (kwas mlekowy, witaminy itp.) nadające charakterystyczny zapach i smak fermentującym wyrobom mlecznym i jogurtom. Ponadto, obecność laktozy poprawia zdolność absorpcji wapnia i cynku, czyli minerałów, które znajdują się w mleku w tak dużych ilościach, że spożywanie tego produktu spożywczego ma szczególne znaczenie dla zaspokajania dziennego zapotrzebowania na te pierwiastki.
Laktoza może utrudniać trawienie mleka jako takiego, ponieważ, zanim zostanie wchłonięta, musi rozdzielić się na dwa cukry składowe (glukozę i galaktozę). Jak już zostało powiedziane, laktoza jest trawiona przez organizm dzięki enzymowi o nazwie laktaza, którego działanie u niektórych osób może być zaburzone lub znacznie zmniejszone. Kiedy brakuje laktazy, laktoza ulega fermentacji za sprawą jelitowej flory bakteryjnej, czemu towarzyszy wytwarzanie gazów, bóle brzucha i nieprzyjemne bulgotanie. Problemy z trawieniem laktozy lub niemożność jej trawienia, oprócz tego, że mogą wynikać z genetycznej skłonności, wiążą się także z wiekiem; w miarę upływu lat można zauważyć stopniowe zmniejszanie się aktywności laktazy. Czasową nietolerancję laktozy mogą też wywołać pewne leki, infekcje bakteryjne i wirusowe, a także niektóre stany zapalne jelit. Takiej sytuacji można uniknąć jedząc sery, które „tracą” laktozę podczas dojrzewania, za sprawą bakterii rozkładających również kazeinę, co sprawia, że proteazom obecnym w naszym organizmie łatwiej jest powodować rozpad wiązań peptydowych w tym białku.
W przypadku sera Gorgonzola DOP laktozę spożywają bakterie mleczne w trakcie fermentacji, która towarzyszy procesowi produkcji serów.
Ser Gorgonzola ChNP naturalnie nie zawiera laktozy (mniej niż 0,1 g/100 g, co jest naturalną konsekwencją typowego procesu produkcji. Zawiera galaktozę).
