Od 50 lat Konsorcjum ds. ochrony sera gorgonzola ChNP chroni i wzmacnia ten doskonały włoski produkt, zabezpieczając nazwę przed przypadkami podrabiania i naśladowania. Na całym świecie produkuje się wiele serów niebieskich, które podszywają się pod ser Gorgonzola lub go imitują, ale które nie posiadają właściwości określonych w przepisach dotyczących produkcji ChNP.
Można używać wyłącznie mleka z niektórych prowincji Lombardii i Piemontu. Do mleka, wyłącznie krowiego pełnego pasteryzowanego, dodawane są enzymy mleka, podpuszczka i zarodniki penicillium. Skrzep serowy po koagulacji umieszczany jest w formach zwanych „fassiroli” lub „fascere”, w ilości około 14 kg na każdą formę, które następnie odstawia się na jakiś czas, aby umożliwić odprowadzenie serwatki. Po zakończeniu tego procesu formy są obracane i znakowane po obu stronach numerem identyfikacyjnym mleczarni produkcyjnej. Następnie przenoszone są do komór zwanych „czyśćcami”, w których utrzymywana jest temperatura 18 – 24°C, gdzie sery są ręcznie solone.
Po około 3 tygodniach dojrzewania w chłodniach o temperaturze -1 – +7°C i wilgotności 85 – 100 %, w serze wykonywane są za pomocą dużych metalowych igieł otwory, które umożliwiają napływ powietrza do masy, rozwój zaszczepionych wcześniej kultur bakteryjnych oraz tworzenie charakterystycznego, niebiesko-zielonkawego i/lub niebiesko-szarego żyłkowania gorgonzoli. Po zakończeniu procesu dojrzewania (który trwa minimalnie 50 dni i maksymalnie 150 dni w przypadku łagodnego sera gorgonzola; minimalnie 80 dni i maksymalnie 270 dni w przypadku sera gorgonzola ostregoo) sery są krojone, a każda część owijana jest w folię aluminiową z charakterystycznym wybitym znakiem G Konsorcjum.
Ser nieposiadający numeru mleczarni produkcyjnej, znaków towarowych Konsorcjum i wytłoczonej folii aluminiowej nie jest serem gorgonzola.
PRZECHOWYWANIE
Ser gorgonzola ChNP jest „żywym” produktem spożywczym, co oznacza, że trwa w nim nieustanny proces dojrzewania. Zaleca się jego spożycie w ciągu kilku dni od zakupu i przechowywanie w lodówce. W przypadku obaw związanych z charakterystycznym aromatem, wystarczy usunąć skórkę i zawinąć gorgonzolę w folię aluminiową lub przechowywać ją w opakowaniu, aby zachować świeżość.
