Sól, znana naukowo jako chlorek sodu, jest składnikiem, na który należy zwracać uwagę w codziennej diecie. Jej nadmierne spożycie może bowiem podnosić ciśnienie tętnicze i sprzyjać zatrzymywaniu wody w organizmie. Średnia dzienna ilość zalecana przez dietetyków nie powinna przekraczać 5 g, wliczając sól już obecną w spożywanych produktach.
Aby ocenić zawartość soli, często polegamy na odczuciach sensorycznych, które jednak mogą być mylące. Gorgonzola — zwłaszcza ta ostra — może wydawać się bardzo słona, ale należy pamiętać, że jest to związane z obecnością charakterystycznych pleśni tego smakowitego sera. Zawartość soli w Gorgonzoli ChNP może się różnić, ale średnio wynosi około 1,6 g na 100 gramów produktu, zgodnie z tabelą żywieniową CREA (Rada ds. Badań Rolniczych i Analizy Ekonomii rolnictwa).
| Pozycja | Wartość |
| Energia | 1299 KJ / 314 Kcal |
| Tłuszcze | 27 g |
| w tym:
Kwasy tłuszczowe nasycone Kwasy tłuszczowe jednonienasycone Kwasy tłuszczowe wielonienasycone
|
19 g 6,1 g 0,7 g
|
| Węglowodany w tym cukry |
0 g 0 g |
| Białka | 18 g |
| Sól | 1,6 g |
| Wapń | 530 mg – 66 % |
| Fosfor | 280 mg – 40 % |
Unikalny smak i aromat Gorgonzoli nie wynikają więc z zawartości soli, a dodatkowo mają tę zaletę, że wywołują aktywację sensoryczną stymulującą wydzielanie żółci i soku trzustkowego, co sprzyja trawieniu tłuszczów i białek.
Ale w jaki sposób sól trafia do Gorgonzoli? Przede wszystkim trzeba wiedzieć, że proces produkcji tego sera ChNP obejmuje nadal wiele prac wykonywanych ręcznie, a „solenie” jest jedną z faz przeprowadzanych rygorystycznie ręcznie. Do otrzymania jednej formy Gorgonzoli ChNP (ok. 12 kg) potrzeba około jednego kwintala pasteryzowanego pełnego mleka krowiego, do którego dodaje się kultury mleczarskie, podpuszczkę i zarodniki penicillium. W tej pierwszej fazie więc soli się nie dodaje. Po zakończonej koagulacji skrzep pozostawia się do odpoczynku, aby umożliwić odsączenie serwatki. Następnie formy są ręcznie obracane i znakowane z obu stron numerem identyfikacyjnym serowarni, po czym przenosi się je do komór o temperaturze 18–24°C, gdzie powierzchnia sera jest solona. Po około 3 tygodniach dojrzewania następuje nakłuwanie dużymi metalowymi igłami, co pozwala powietrzu dostać się do masy serowej i rozwinąć kultury już zaszczepione w skrzepie, tworząc charakterystyczne niebiesko-zielone żyłkowanie Gorgonzoli ChNP.
Aby dowiedzieć się więcej o metodzie produkcji, obejrzyj film nakręcony w serowarni: https://www.youtube.com/watch?v=V5QP_Yqajus&t=3s
